mediterraneum

Uno dei passatempi preferiti durante il mio soggiorno estivo a Santa Tecla era la pesca dei ricci di mare e degli “occhi di bue”.

ricci di mare

Mentre i primi sono ovviamente conosciuti e molto diffusi, gli occhi di bue sono una specie endemica che si può pescare in Italia solo nei fondali rocciosi del catanese. In realtà si tratta di molluschi gasteropodi noti come abaloni o “orecchie di mare”, con una conchiglia madreperlacea molto bella che crescono nei mari del lontano oriente.

"occhio di bue" o abalone

La loro pesca è molto difficile poiché bisogna immergersi in fondali oltre i 5 metri, capovolgere grossi massi e staccare gli abaloni che vivono fortemente attaccati alla roccia. Il loro sapore è eccezionale da crudi ma lo è altrettanto quando vengono cucinati ai ferri e conditi con un “salmoriglio” di olio prezzemolo e poco limone. Vista la difficoltà di reperirli sul mercato a causa della obbligatoria pesca in apnea il loro costo può superare gli 80 euro al kg. Tornati dunque a riva stanchi ma con la barca carica di cassette di ricci e di occhi di bue, bisognava continuare il “lavoro” provvedendo ad aprire i ricci per un gustosissimo antipasto o una saporitissima pasta e cuocere gli abaloni alla brace o semplicemente in acqua bollente.
La stessa barca che usavamo per la pesca dei ricci era utilissima nelle giornate di mare calmo per la raccolta di un’altra delle prelibatezze autoctone di quella costa, “u mauru” o alga Mauro, il cui nome scientifico è Chondracanthus teedei. Un’alga che cresce solo sulla linea di marea delle rocce vulcaniche della costa catanese. Servita con un po’ di olio, sale e limone, ha il sapore fresco del mare e la sua consistenza quasi croccante è piacevolissima sotto i denti. Non vi nascondo che la quantità di alga che arrivava a casa era meno della metà di quella raccolta….

alga mauro

Durante le nostre escursioni in barca non mancavano mai i limoni. Appena raccolti sugli alberi onnipresenti a Santa Tecla, li privavamo della profumatissima scorza esterna, li tagliavamo a metà e li mangiavamo, immergendoli nella cristallina acqua di mare prima di ogni morso.
Ma la situazione più eccitante era quando la mattina presto vedevamo Diego aggirarsi sugli scogli a strapiombo sul mare…..
Diego era un misterioso uomo sulla sessantina (forse cinquantina portata male) i cui tatuaggi, all’epoca, erano rivelatori della sua condizione di ex galeotto. Scrutava attentamente il mare di prima mattina e improvvisamente si liberava dei suoi abiti per indossare velocemente una muta, maschera e pinne. Lo vedevi nuotare scrutando il fondo marino ma notavi qualcosa di molto strano. Teneva un braccio sollevato fuori dall’acqua nella cui mano stringeva una bomboletta. Avete capito no? Diego era un “bombarolo” cioè un pescatore di frodo che utilizzava l’esplosivo per catturare interi branchi di spigole, orate e ahimè di ogni sorta di altro pesce fosse stato investito dallo spostamento della massa d’acqua.

pesca di frodo con esplosivo

A volte di prima mattina venivamo svegliati da un forte rumore…. era Diego! Via allora in fretta e furia ad infilarsi il costume e correre sugli scogli. C’era una regola tacita ma inviolabile, prima Diego raccoglieva tutti i grossi pesci venuti a galla e, solo quando era uscito dall’acqua, noi ragazzini potevamo tuffarci a raccogliere il resto dei pesci. Diego aveva un atteggiamento decisamente mafioso ed era ricercato dalla guardia di finanza per pesca di frodo. Oggi mi rendo conto che quello che facevamo raccogliendo il pesce rimasto a galla dopo l’esplosione corrispondeva ad un reato, ma come resistere alla bontà di una orata appena pescata e cotta sulla brace di legna di limone?

Spaghetti ai ricci di mare

per 6 persone

600 grammi di spaghetti
60/70 ricci di mare
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
sale, pepe macinato al momento q.b. un mazzetto di prezzemolo

Tagliare i ricci di mare e raccogliere con delicatezza le uova in una ciotola.
Soffriggere in una padella l’aglio schiacciato con la sua camicia  fino a farlo appeda indorare, togliere il dal fuoco e aggiungere qualche cucchiaio di uova di ricci. Lasciare raffreddare l’olio; lessare gli spaghetti, scolarli al dente e condirli in una zuppiera con l’olio soffritto, pepe abbondante, le rimanenti uova dei ricci e una manciata di prezzemolo tritato.

Servire subito.

Ho già raccontato che le mie vacanze estive da bambino le trascorrevo in un piccolo paese sulla Riviera dei limoni, il breve tratto di costa ionica siciliana che va da Acireale a Giarre, così chiamata per le sue coltivazioni di limoni. Il suo nome è Santa Tecla e ricorrerà spesso nei miei racconti, perchè è a questo luogo che sono legati la maggior parte dei miei ricordi culinari, quelli che mi hanno dato l’imprinting.

E’ una località marina la cui costa è costituita da roccia lavica, con pochissime spiagge di “cocole” ovvero di sassi tondi e levigati dal mare, e molti scogli. Questo rende il mare di un colore blu scuro, trasparente perchè senza sabbia in sospensione e freddo per via delle numerose sorgenti di acqua dolce e gelata che fuoriescono dalla roccia.

I primi ricordi che mi sono tornati alla mente sono legati a tre persone: Benenato, Pietro e la “Marescialla”.

All’epoca vivevamo a Catania e mio padre era un dirigente di un’importante azienda e come tale aveva un autista, Benenato appunto. Benenato era un uomo alto, distinto e con i baffi, che ho visto sempre e solo in giacca scura e cravatta e di cui credo di non aver mai conosciuto il nome di battesimo. Per noi tutti era solo: Benenato. Noi ragazzi ci rivolgevamo a lui dandogli del tu, ma chiamandolo sempre con il suo cognome: ciao Benenato! come stai Benenato? Era gentile e disponibile e aveva una grandissima riverenza nei confronti di mio padre e della sua famiglia.

Ogni giorno, durante il nostro soggiorno a Santa Tecla, mio padre tornava a pranzo a casa, distando la nostra villa solo 20 km dal suo ufficio (altri tempi!!). Mentre la nostra famiglia era riunita intorno alla tavola per il pranzo, Benenato nell’angoletto più fresco ed ombroso del nostro giardino consumava il suo “frugale” pasto.

Mentre mangiavo il mio pensiero era sempre lo stesso: cosa starà mangiando oggi Benenato? Così appena avuto il permesso di alzarmi da tavola mi affrettavo a scendere in giardino per andare a trovare il mio amico. La moglie gli preparava pranzetti sempre diversi, tenuti al fresco dentro una borsa frigorifera che tirava fuori dal bagagliaio al momento opportuno. Ma io speravo sempre che fosse il giorno delle telline!!

Frequentemente infatti Benenato appena possibile passava alla pescheria di Catania per acquistare un “coppo”  (cartoccio) pieno di bellissime telline, grandi e freschissime. Era affascinante guardarlo mentre le apriva una per una e le gustava crude, senza nulla che ne coprisse il sapore. Sono sempre andato matto per i frutti di mare e spessissimo li pescavamo nelle cristalline acque di Santa Tecla. Ma le telline non c’erano da noi perchè non c’era la sabbia, e questo mi incuriosiva molto, non ne conoscevo il sapore.

L’ordine era quello di comportarci bene e di non “infastidire” Benenato, pertanto anche se mi offriva un piccolo mollusco da assaggiare facevo i complimenti declinando la gentile offerta, ma dentro di me la curiosità cresceva. Un giorno durante il suo “pranzo” Benenato si era allontanato dal tavolino dove giaceva il cartoccio di telline. Non ci ho pensato più di un attimo, e di nascosto ne ho “rubato” un pugnetto. Mi sentivo in colpa, quasi avessi commesso un crimine grave, ma questa sensazione è subito svanita dovo aver portato alla bocca il primo di questi straodinari frutti di mare. Un sapore sublime, sapido ma dolce allo stesso tempo, poca carne per ogni mollusco ma saporitissima. Un sapore mai gustato prima e che nulla aveva in comune con i molluschi di scoglio.

Da quel giorno non ho mai più rifiutato le telline offertemi da Benenato il quale, seppur apprezzando la compagnia, si era visto ridurre il gustoso pranzetto e arrivava a Santa Tecla con un cartoccio sempre più grande!

Il secondo ricordo di oggi è legato a Pietro, di lui invece non ricordo il cognome. Era un ex operaio dipendente di mio padre che, sempre per il senso di riverenza che i siciliani sanno esprimere nei confronti di chi è rimasto nelle loro grazie, ogni ferragosto percorreva quasi 100 km per portare a mia madre due polli ruspanti da lui allevati e rigorosamente vivi. Arrivavano un po’ intontiti per via del lungo viaggio in macchina ma erano, per qualche minuto, il divertimento mio e di mio fratello. Dopo averci giocato e averli rincorsi infatti, Pietro li riagguantava con le sue grosse mani, li legava a testa in giù e, solo dopo che mia madre ci aveva fatto allontanare, tirava loro il collo!!

A quel punto Pietro, certo di aver fatto cosa gradita avendo regalato due polli “freschissimi” (sig!), si rimetteva alla guida e tornava nel suo paesino in provincia di Messina. Mia madre, in realtà per nulla contenta del lavoro che le aspettava, iniziava a spennare i due polli, a pulirli delle interiora e li rendeva pronti per poterli cucinare.

Ed ecco allora la ricetta di oggi legata ai polli di Pietro:

Pollo ruspante in casseruola

per 6 persone

1 e ½ n°    pollo ruspante
3 n°    cipolle bianche
8 n°    pomodori piccadilly
1 mazzo    basilico
500 ml.    vino bianco secco
2 cucchiai    olio extravergine oliva
q.b.    sale e pepe

Tagliare il pollo a pezzi mantenendo la pelle. Rosolarlo bene in una casseruola con l’olio quindi aggiungere la cipolla affettata e i pomodori a pezzi continuando a cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere il vino bianco ed il basilico, aggiustare di sale e pepe, quindi coprire e lasciare cuocere per 30 minuti circa. Controllare di tanto in tanto il livello del liquido di cottura, se fosse necessario aggiungere poca acqua calda.

E’ una ricetta storica della nostra famiglia che oggi insegno in una delle lezioni del corso base di cucina e che ha sempre riscosso un notevole successo per la velocità di preparazione e per il gustoso risultato. La cosa fondamentale per una buona riuscita della ricetta è che si prepari solo con un buon pollo ruspante, non quello ferragostano della mia infanzia magari, ma uno acquistato da un buon macellaio.

Il terzo ed ultimo ricordo di oggi è legato questa volta ad una donna soprannominata dal proprio figlio la “Marescialla” per via del suo carattere e della capacità di metter tutti in riga. La signora in questione era la cuoca di un ristorante di Santa Tecla che l’estate apriva una dependance in riva al mare costrunedo ogni stagione una temporanea “baracca” di legno che veniva smontata a fine stagione. Il ristorante che tutt’ora esiste e si chiama, come un tempo, la Trattoria dei pescatori, era un luogo dove si poteva gustare una verace cucina casalinga a base di pesce freschissimo acquistato giornalmente dai pescatori. Niente di sofisticato, presentazione ordinaria, preparazioni semplici ma perfette. Bazzicavo frequentemente la “baracca” sulla spiaggia e quando andavo con i miei genitori avevamo il permesso anche di entrare in cucina. Era quello il regno della “Marescialla”, a proprio agio tra i fornelli. Sebbene all’epoca di questo ricordo avessi solo una decina di anni mi è rimasto “stampato” nella mente come fosse stato ieri! Uno dei suoi piatti forti erano i calamari, freschissimi, fritti. I miei genitori si erano sempre chiesti del perchè fossero così diffrenti da quelli che cucinava mia madre, più asciutti e croccanti, e un giorno la “Marescialla” ci svelò il suo segreto che ancora oggi “rivelo” ogni qualvolta a scuola parliamo di fritture di pesce.

La farina, questo era il segreto! Per cucinare un buon fritto di pesce bisogna usare una semola di grano duro rimacinata. E’ una farina completamente differente dalla 00, il grano è diverso e soprattutto la granulomentria. Questo fa sì che possa assorbire meglio l’umidità del pesce restituendo in cottura con olio a 180° un fritto asciutto e straordinariamente croccante. Solo un buon calamaro tagliato a rondelle, passato nella semola di grano duro e fritto, senza aggiunta di altro se non sale marino!

Provare per credere.

Sono molti mesi che trascuro questo blog, gli impegni della scuola prima e le vacanze estive poi mi hanno tenuto lontano da questo che considero un mio taccuino.

Durante il periodo delle ferie mi sono preso del tempo per riflettere, per maturare qualche idea che mi portasse ad alimentare nuovamente questo blog con nuovi articoli e post interessanti. Una parte delle mia vacanze le ho trascorse come ogni anno in Sicilia, nell’isola di Salina per l’esattezza, un isola stupenda, un’isola nell’isola.

la terrazza di Salina

In quelle settimane faccio scorta di colori di profumi e di sapori a me noti, che mi riportano indietro di molti anni, esattamente a quando trascorrevo le mie vacanze estive in un piccolo borgo sulla costa siciliana, una frazione della barocca Acireale che a sua volta fa parte della provincia di Catania. Il suo nome è Santa Tecla e vi ho trascorso le mie vacanze dall’età di tre anni fino ai 19 anni. All’epoca vi soggiornavo per più di tre mesi, esattamente dal giorno successivo alla chiusura delle scuole al giorno che ne precedeva la riapertura.

la torre saracena di Santa Tecla

Si, ma che c’entra tutto questo con un blog che dovrebbe parlare di cucina?

C’entra eccome! Perché l’idea maturata a Salina è quella di parlare dei miei ricordi culinari, quelli indelebili, quelli che ognuno di noi possiede ma che riaffiorano alla mente solo quando qualche sapore antico o, meglio ancora, qualche odore dimenticato ci riporta prepotentemente indietro di molti anni. Per me hanno un significato particolare perché sono memoria di quelle sensazioni che giorno dopo giorno hanno fatto crescere in me la passione per la cucina, per quella delle mia terra in particolare, che si è poi trasformata in una fantastica e appagante professione.

pianta e fiore del cappero con i suoi frutti (cucunci)

pomodori appesi... per l'inverno

Scriverò quindi dei post tematici che parleranno di questi ricordi, di piatti, di ingredienti, di lavorazioni, di profumi, di marachelle che piacevolmente riaffiorano nella mia mente. Quando possibile, parlando di un piatto ne scriverò la ricetta e cercherò di corredare l’articolo con immagini dell’epoca o attuali.

A presto allora!

Un primo passo che potrebbe portare ad una soluzione definitiva della questione foie gras!

“Roger Moore, il terzo e piu’ istrionico 007, ha vinto la sua battaglia contro la vendita di foie gras a Londra. Il grande magazzino piu’ a la page di Londra, Harvey Nichols ha promesso di rimuovere dai suoi menu il fegato d’oca, una prelibatezza ma che viene ottenuto torturando i pennuti con un’alimentazione forzata.”

Il foie gras è senz’altro uno dei cibi più buoni e “libidinosi” che io abbia mai assaggiato!!

E’ una sorta di cibo-feticcio che appaga le papille col suo gusto untuoso, sapido e avvolgente!

Io però dopo averlo assaggiato e gustato anni fa ho deciso di non mangiarne più e di non usarlo in cucina in occasione delle mie lezioni.

La sua bontà infatti è proporzionale alla crudeltà che noi bipedi intelligenti sappiamo infliggere alle oche pur di ottenere un alimento molto gustoso.

Da Wikipedia:

“Il Foie gras (in francese significa letteralmente “fegato grasso”) è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage).

Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese; dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.

L’alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento naturale da alcuni esperti, ma come una vera e propria patologia, la steatosi epatica, da altri.

Per questo motivo, le organizzazioni per i Diritti degli animali e i movimenti animalisti considerano la produzione del foie gras una vera e propria crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece che l’alimentazione forzata non causa dolore né danni alla salute, e che le prove scientifiche ad oggi disponibili sull’argomento non sono sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell’UE, in particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. In Francia, il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Pèrigord) ha ottenuto la certificazione IGP, in conformità alla normativa Europea.”

Adesso mi chiedo che senso abbia vietare la produzione in Italia di foie gras permettendone però l’importazione ed il consumo! E’ il solito modo italiano di “pulirsi la coscienza” lasciando agli altri paesi la possibilità di fare profitti producendo e vendendo foie gras.

Come avete letto, i produttori di foie gras sostengono che questa pratica non causa nè dolore nè danni alla salute degli uccelli!

Bene, allora vi prego di dare un’occhiata a questo video che smentisce categoricamente chi sostiene che i poveri anatidi non soffrano per questa pratica!!!

Il video è stato realizzato in un allevamento in Quebec primo produttore al mondo di foie gras.

ATTENZIONE! La visione di questo video non è adatta ai bambini e contiene immagini che possono turbare la vostra sensibilità.

Questo non è un post che recensisce un libro di ricette, né la segnalazione di un ristorante.

E’ un tributo che devo a una bella persona, ad un uomo onesto che ha saputo essere un punto di riferimento per molti e che nella sua vita è stato molto amato.
Il ricordo di mio padre è ancora molto vivido e, vista la sua recente scomparsa, lo è anche il dolore per un genitore che non potrà più dispensare i suoi preziosi consigli.

Diciamolo, è stato anche un gran “rompiscatole” e, da buon ingegnere,  un egocentrico intorno al quale avrebbe voluto girasse tutto il mondo, ma la sua bontà faceva sì che tutto questo gli venisse perdonato.

Come genitore è stato “tostissimo”, ma quella sua fermezza che da giovane gli contestavo tanto oggi non posso che leggerla come una grande dote, rara in noi genitori di oggi.

Gli devo molto, e se oggi sono un uomo i cui principi possono definirsi “sani” è merito suo e di mia madre.

Si definiva un buongustaio ma, detto tra di noi, gli piacevano pochi piatti e sempre gli stessi! Quella grande cuoca di mia madre ha faticato non poco a cucinare per lui, sempre pronto a criticare e a dire che lui, quel piatto, l’avrebbe fatto meglio!

In realtà si metteva in cucina non di rado, e alcuni suoi piatti erano eccellenti. Da buon siciliano amava molto i fritti e tra i suoi piatti forti non posso non citare le panelle, dalla riuscita davvero perfetta. L’unico problema era che, come molti rappresentanti del nostro sesso, lasciava la cucina in condizioni tali che non bastava un’intera brigata di cucina per rimettere tutto a posto! Mi ha insegnato qualche buon piatto, anche se la passione e l’amore per la cucina mi è stato trasmesso da mia madre.

Quando sono andato via da casa, diversi anni fa, avevo avuto la sensazione di essere diventato “grande”, ma adesso che Lui non c’è più mi sento un uomo, che deve affrontare la vita senza più un faro che indica la giusta rotta.

Grazie papà, questo te lo dovevo!

Pochi giorni fa la brava giornalista gastronomica Eleonora Cozzella ha pubblicato sulla pagina food & wine del sito dell’Espresso un bellissimo articolo sui gusti gastronomici dei figli di famosi chef, gourmet e foodies. Leggendo si scopre che questi gourmet in fasce hanno un approccio con il cibo decisamente differente dal resto dei loro coetanei. Assaggiano tutto prima di decidere se qualcosa non gli piace, sono curiosi ed hanno un approccio decisamente consapevole con il cibo. Consumano i pasti con i genitori e non di rado discutono con loro del cibo che stanno degustando. L’argomento non mi stupisce più di tanto avendo in casa una piccola buongustaia di nove anni di nome Sveva, che stupisce non di rado coetanei ed adulti col suo modo di approcciare al cibo. Sveva è stata abituata sin da piccolissima ad assaggiare tutto, non è mai saltato in mente a me o a mia moglie di bloccarla davanti ad un piatto dicendole “tanto non ti piace”, anzi, abbiamo sempre incoraggiato la sua curiosità. Ha affinato un notevole palato tanto da essere capace di riconoscere quando un prodotto non è del fornitore abituale (ricordo quando, qualche anno fa, assaggiando una mozzarella riconobbe subito che non era de La Baronia nostro pusher abituale di mozzarella di bufala campana). Non disdegna le verdure, insalata compresa, e se la portiamo al ristorante giapponese …. è un salasso!!

Sveva a due anni

Al di là del fatto in sè, questo approccio con il cibo è importante perchè con un’assunzione diversificata di alimenti si assimilano elementi e nutrienti diversi, utili per il nostro organismo. Bisognerebbe mangiare di tutto, nelle giuste quantità, ampliando quanto più possibile il ventaglio di ingredienti da assumere durante i pasti.

Ecco il decalogo riportato alla fine dell’articolo della Cozzella, che comunque vi consiglio vivamente di leggere:

1. si assaggia tutto. Solo dopo l’assaggio si può dire non mi piace.
2. l’esempio vale più di mille imposizioni: anche mamma e papà assaggiano tutto
3. si riflette sulle sensazioni che il cibo sta dando mentre si mangia
4. si parla dell’origine degli alimenti
5. si va al ristorante anche per imparare qualcosa di nuovo
6. si mangia insieme ai grandi
7. si sta con mamma e/o papà a cucinare
8. si paragonano gli ingredienti apparentemente simili (il pane, i pomodori, l’olio: non sono tutti uguali)
9. non bisogna cercare di mangiare solo quello che mangiano i nostri amici
10. in vacanza all’estero non si cercano solo cibi italiani

Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow food,  e Jeremy Rifkin, economista illuminato di fama mondiale, si sono incontrati a Roma recentemente ed è stato filmato un loro scambio di idee relativo ai problemi inerenti il cibo, l’energia e la democrazia, argomenti strettamente connessi tra di loro.

Vi consiglio di “investire” 15 minuti del vostro tempo guardando questo filmato che vi aprirà gli occhi su argomenti e temi di estrema importanza. Quelli che io ritengo due guru nel loro specifico campo vi spiegheranno perché non è possibile continuare a sfruttare il nostro pianeta con gli attuali ritmi, perché bisogna limitare il consumo di carne, perché dobbiamo “fare pace con il nostro pianeta”.

Lo slow food è ormai un movimento riferito non solo al cibo ma più in generale ad un modo di vivere. Slow food, slow life, slow money, slow travel sono varie facce dello stesso stile di vita che se adottato ci permetterebbe di riappropriarci del nostro tempo. E’ uno stile di vita più semplice, che implica però anche una “conoscenza” in senso lato, tale da poter essere sintetizzato in una frase: more you know, less you need.
Chi mi ha conosciuto sa di cosa parlo, è a conoscenza della mia storia personale e della “svolta” che ho dato alla mia vita e vi assicuro che, abbandonate velleità carrieristiche e di alti guadagni, rallentando i ritmi lavorativi e attribuendo importanza a fattori “apparentemente” secondari …. mi sono riappropriato della mia vita.

Sono molto lieto di annunciarvi che la nostra scuola mediterraneum terrà quattro lezioni dimostrative gratuite nel concept store Fnac di Porta di Roma.

La Fnac distribuisce media culturali e strumenti tecnologici proponendo, in uno spazio unico, un assortimento di  vari prodotti come libri, dischi, informatica, audio, video e fotografia.

Fnac non e’ soltanto un bellissimo negozio, ma anche un luogo di incontro, di informazione e di formazione, un contenitore di intrattenimento e di eventi culturali.

In questo nuovo contesto culturale si inseriscono il nostro ciclo di lezioni.

Tutte le lezioni sono gratuite ed iniziano alle ore 19:00 del giorno indicato. Per poter partecipare ci si può prenotare direttamente al punto di informazioni del negozio Fnac di Porta di Roma, oppure telefonando al numero 0698263001. I posti sono limitati.

Questa bellissima iniziativa ci darà dato la possibilità di far conoscere ancor di più la nostra scuola avendo il privilegio di avere come partner-fornitore dei materiali tecnici: Professione Cucina negozio fornitissimo di strumenti di cucina professionali e non.

Sperando di vedervi numerosi a questo ciclo di lezioni da Fnac di Porta di Roma, vi anticipo che molto probabilmente bisseremo questa serie di eventi per la nuovissima Fnac di Firenze, presso il centro commerciale “I Gigli” aperto da pochissimi giorni.

Per molti colleghi è indiscutibilmente un “maestro”. Molte delle sue ricette sono diventate dei classici della cucina italiana d’autore e si trovano, variamente interpretate, nei menu di molti ristoranti di tutta Italia.

Ha cucinato per il presidente Clinton, durante il summit di Firenze, per la Regina di Svezia a Ferrara e per il Principe Ranieri di Monaco nella prestigiosa cornice dello Yacht Club di Montecarlo, per il Presidente della Repubblica Cossiga, per il Premier Romano Prodi, per Massimo d’Alema, per artisti come Mario Schifano, Tono Zancanaro, Miguel Berrocal ed Ernesto Treccani.

E’ spesso invitato a rappresentare l’alta cucina italiana in manifestazioni internazionali. Per quanto sia considerato tra gli esponenti di spicco dell’avanguardia gastronomica italiana, ha le proprie radici solidamente piantate nelle tradizioni della propria terra d’origine: la provincia ferrarese.

Predilige gli ingredienti freschi, freschissimi, ancora intrisi del profumo della terra o del mare. Ciò non gli impedisce di utilizzare, divertendosi per la libertà creativa che consentono, anche ingredienti esotici.

Sto parlando di Igles Corelli lo chef-patron della locanda della tamerice di Ostellato in provincia di Ferrara.

Igles è entrato a far parte della squadra di mediterraneum e da questo mese inizierà una serie di lezioni di cucina dai temi interessantissimi. In realtà i suoi saranno dei cooking-show in cui si esibirà ai fornelli dimostrando la simpatia e la semplicità con cui sa spiegare anche le ricette più complesse.

il 21 aprile si inizierà con con una lezione a sorpresa il cui Igles preparerà, per i pochi fortunati che riusciranno a partecipare, tre delle sue ricette classiche.

Il 19 maggio invece è prevista una lezione all’aperto sul barbecue, grande amore di Igles, in cui verranno svelati tutti i segreti per una cottura perfetta e in cui verranno realizzate nuovissime ricette. Si affrontaranno tematiche relative alle diverse modalità di cottura, affumicatura, marinatura, e tutte le tecniche che permettono di ottenere ottimi cibi alla griglia.. La lezione è organizzata con la preziosa collaborazione de I Signori del Barbecue di Athos Guizzardi che fornirà tutto il materiale e le attrezzature tecniche.

Per chi è intenzionato a prenotare un posto per una delle due lezioni in programma è possibile inviare una email a lab@mediterraneumlab.it specificando nome e cognome, numero di telefono cellulare e il nome e la data della lezione a cui si vuole partecipare.

Street Food ovvero cibo da strada, in alcuni casi, non lasciarsi tentare significa davvero rinunciare ad un’esperienza autentica. Molti paesi hanno un piatto nazionale “ambulante”, da sempre culto per i locali, perfetto per i languori dei turisti…

Le delizie take-away sono innumerevoli e diverse in ogni parte del modo, alcune sono mitiche come il Fish and Chips made in UK, le Tapas spagnole, il turco Kebab,

doner kebab

i Wurstel con Crauti tedeschi… altre ricette sono meno conosciute, ma vale la pena di provarle se si capita nel loro paese d’origine. In Grecia, ad esempio, tutti sorseggiano il “lungo”, fresco e dolcissimo Caffè Frappè; trovandosi in Olanda sono da provare, almeno una volta, le specialità di pesce distribuite in molti chioschi disseminati un po’ ovunque: aringhe crude sottosale, anguilla affumicata, panini ripieni di sgombro, cozze, e le fritture di pesce. In Indonesia si sorseggia il latte di cocco direttamente con una cannuccia infilata nel frutto e si gustano gli spiedini di pollo grigliati su carbonella di gusci di noce di cocco. Tantissime le specialità “di strada” brasiliane, dai deliziosi Pao de Queijo (palline di pane al formaggio), alle Acarajés de Bahia (crocchette fritte di fagioli con cipolla, gamberi secchi e salsa piccante);

acarajés de Bahia

ancor più ricca la “carta” delle prelibatezze nipponiche dalla famosa estetica minimal. Per assaggiare un po’ di tutto, invece, ci vuole un viaggio negli USA, che hanno accolto, insieme agli immigrati di ogni dove, anche le “street”ghiottonerie dei diversi paesi.

Rimanendo sempre in America, in Messico ci sono i burritos (tortillas di farina imbottite con carne e leggermente grigliate) ed i tacos (frittelle piatte di farina gialla ripiene di carne macinata e verdure). A tal proposito non posso dimenticare un bellissimo racconto di Italo Calvino, pubblicato postumo, dal titolo “Sotto il Sole Giaguaro”, dove si descrivono magistralmente questi cibi.

E’ la storia di una coppia in crisi che viaggia attraverso il Messico, assapora il cibo che gli viene offerto ed attraverso di esso riscopre l’antica passione che li unisce:

«… Olivia vedeva e sapeva cogliere e isolare e definire rapidamente molte più cose di me e perciò il mio rapporto col mondo passava essenzialmente attraverso di lei… ». La protagonista prova nel gusto del cibo messicano uno strano piacere che il compagno ammira e condivide.

In Italia lo street food è un incredibile patrimonio, si tratta spesso di vere e proprie raritá culinarie che sono impossibili da trovare al di fuori dei luoghi di origine.

zeppole

A Napoli potremo fermarci per strada a degustare la pizza fritta e le zeppole, a Genova potremo assaggiare la farinata e la celebre focaccia di Recco con la crescenza calda.
Solo per le strade di Palermo troveremo i venditori di arancine, panelle e cazzille, stigghiole, quarume, musso, polpo bollito, sfincione, carciofi bolliti. E poi che dire del pani cá meusa ovvero panino con milza di vitello soffritta nello strutto e maritato con caciocavallo e ricotta?

pane ca' meusa

u mussu

pane, panelle e crocchè

la brace per le stigghiole

sfincione

A Venezia ci accompagnano durante le nostre passeggiate i mitici calamari fritti al cartoccio e ancora gli adorabili gnumeredd ossia fegatini di vitello avvolti nel budello e arrostiti alla brace con l’alloro.

Per salvaguardare questo patrimonio di storia e sapori sono nate, negli ultimi anni, iniziative e progetti. Ad esempio l’associazione culturale Streetfood ha l’intento di promuovere la conoscenza di piatti storici del cibo di strada, di chi li produce e li vende; il Festival Internazionale del Cibo di Strada organizzato ogni due anni a Cesena e l’area Street Food all’interno del Salone del Gusto di Torino e supportata dall’associazione Slow Food, sono solo alcuni brillanti esempi.

Ogni regione italiana, anzi ogni paese, ha un suo piatto tradizionale che diventa cibo da strada, un piccolo gioiello da indossare ……… pardon da gustare!